Per il baccalà con gli asparagi
400 g di baccalà
1 cipolla bianca grande
1 spicchio d’aglio
Farina bianca
2 asparagi
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
petali eduli
Per la salsa verde
120 g di prezzemolo
2 spicchi di aglio
2 tuorli
80 g di pane raffermo (solo la mollica)
50 ml di aceto di vino bianco
3 filetti di acciughe sott’olio
Due asparagi molli. Due asparagi stanchi e impigriti dall’acqua di cottura. Lunghi accasciati sulla porcellana del piatto, salati come naufraghi. Le punte zuppe e inoffensive, mazze ferrate in gomma sgonfia, e niente battaglia, neanche per gioco, qui si ci si sfà e a momenti vien voglia di ringraziare quando romba dall’alto l’interno di un naso che tira su muco, raschia fino in gola e quando è fiero del pacchettino lo passa alla bocca e quella sputa. Incolla gli asparagi, inseparabile coppia, più lucida adesso, quasi più tonica, forse meglio presentabile se qualcuno avesse l’accortezza di spalmare quel grumo uniformemente facendola tutta brillante.
«Chi è la testa di cazzo che ti ha fatto entrare qui?» dice il cuoco.
«Lei, chef» dice l’altro. Continua a leggere